Vstup na stránky je povolen pouze osobám starším 18-ti let Prosíme potvrďte, že vám je více než 18 let.

Jak a kdy Vás napadlo, že byste se mohl stát sládkem?

To je vlastně docela vtipný příběh. Kdyby mi někdo na střední škole řekl, že půjdu na sládka, asi bych se mu vysmál. Pivo jsem vlastně začal pít až hodně pozdě, přišlo mi moc hořké. Je tak trochu paradoxem, že dnes dělám asi ty nejhořčejší piva a jsem opravdový „chmeložrout“.

K pivovarnictví mě přivedl až můj kamarád Marek Vávra, majitel našeho pivovaru, když dostal ten šílený nápad zachránit starou zchátralou ruinu. Jsem mu za to moc vděčný. Člověk nikdy neví, kde je jeho srdce a tak nesmí odmítnout žádnou výzvu.

Moje původní vzdělání je management ve strojírenství a celý život jsem se věnoval počítačům, serverům a automatizaci. Také jsem dlouhá léta školil odborné a komunikační kurzy. Podle mě je to docela dobrá průprava minimálně pro technologa pivovaru, ale ono i pro sládka.

Pokud jde o pivovarské vzdělávání, byly to hodiny s Jirkou Strnadem, naším sládkem a pak asi možná 60 knih v několika jazycích, co jsem nastudoval. Dneska už mi trochu došlo čtivo a tak aktuálně dočítám knihu z roku 1852 „Popis Pivovárství na spodní kvasnice“ , kterou jsem si nechal digitalizovat v Národní knihovně. Kniha je napsaná mým předchůdcem, sládkem Frýdlantského pivovaru a českým obrozencem Josefem Daňkem, a jedná se vlastně o vůbec první česky psanou knihu o spodním kvašení.

Jak vypadá Váš běžný pracovní den?

Pracovní den sládka je bohužel trochu noční můra :-D. Sládek za vše zodpovídá, stará se o rozvoj, suroviny, lidi,  ale také o podklady pro celníky apod. Takže se vlastně většinu času hrabu v papírech, emailech a tabulkách. Občas se mi ale ještě povede dostat i na varnu. Zejména, když si vymyslím nějaké nové pivo. Ale kdybych si mohl vybrat práci v pivovaru, tak asi bych chtěl být spíš vařič.

Co Vás nejvíce na práci baví?

Nejkrásnější je v pivovaru vařit noční várku. To je taková relaxace, vlastně skoro meditace. Miluji ten klid, ticho, jen já, technika a plná soustředěnost na jednu činnost. Nikde žádné telefony a chaos. A druhá věc je poprvé ochutnat nové pivo a říct si: „to je, jak jsem si představoval“.

Co je pro sládka důležité?

Trpělivost, pracovitost a schopnost najít si okolo sebe pracovité a schopné lidi do týmu. Jo a málem bych zapomněl, musí milovat pivo. Kdo se nenapije a nedovede si představit, co chce uvařit, je ztracen. Piva vařená podle marketingových studií znáte z podání velkých nadnárodních korporací, malé pivovary by měly vařit pro sebe, poctivě a své zákazníky vždy najdou.

Dále jsme si všimli, že vedete kurz Pivovarnické a sladovnické práce „sládek malého pivovaru“...

Ano, tento kurz naše firma pořádá a já tam přednáším některé technologické přednášky, pak také část legislativy a hlavně recepty. Kromě mě školí ještě kolegyně Ing. Bára Kracíková (absolventka VŠCHT) a hlavně náš první sládek, dnes již emeritní Jiří Strnad s více než 45letou praxí v oboru.

Jak jsem říkal, nejsem z oboru, ani já, ani majitel. Když jsme do oboru přišli, tak jsme hledali jak se naučit vařit, jenže moc možností nebylo. Je tu několik tradičních škol, kde ale člověk stráví několik let a na varnu si prakticky ani nešáhne. Pak tu je přehršle kurzů pro domovařiče, více či méně cenově napálených. Jenže něco uceleného, více praktického, nám prostě na trhu chybělo. Pivovarnictví je hlavně řemeslo (také nejlepší sládci této země začínali na dnes již zaniklých učňácích).

Když jsem přišel na MŠMT se poptat na možnost registrace kurzu, zjistil jsem, že si nikdo nepamatuje, zda byl vůbec kdy akreditován. Po mnoha poradách s lidmi z oboru jsme připravili podle mě kvalitní koncept vzdělávání lidí, co tohle nádherné řemeslo přilákalo.

A co víno? Jaký je Váš vztah k vínu? Dáte si občas sklenku nebo jste čistokrevný pivař?

Můj pradědeček byl z jižní Moravy, takže si rád víno dám. Když víno, tak výrazné. Nejraději mám výrazná červená vína, preferuji spíš starší a nevadí mi výrazná tříslovina. Jinak víno je podle mě ideální lék na unavenou pusu po degustaci piva, když už prostě nemůžu pivo ani cítit, tak lahvinka dobrého vína je skvělá.

Je období grilování. Jaké pivo ze Zámeckého pivovaru Frýdlant byste ke grilování doporučil?

Ke grilu budu asi trochu konzervativní, ale pro mě je jasnou volnou Albrecht 12 světlý ležák. Sice by asi bylo zajímavé zkusit i nějakou IPU, ale k masu se prostě český ležák hodí nejlépe. A tohle je ta největší česká klasika, jen Plzeňský slad a jen Žatecký poloraný červeňák, prostě pivo jako se tu vařívalo před tím, než pivovary začali řídit ekonomové.

Existuje nějaké pivo, které jste uvařil a na které jste obzvlášť hrdý?

Teď to asi bude znít možná až nafoukaně, ale je jich několik. Kateřina 12 tmavý ležák, který jsme ve spolupráci s Jirkou Strnadem odladili natolik, že během necelého roku své existence získat 7 cen ze soutěží a stal se důvodem, proč ženy směřují víkendové procházky právě do pivovaru. Určitě Albrecht 12 pro svou pravověrnou čistotu. Určitě naše výčepní pivo Albrecht 10, protože je to ukázka, že i desítka může chutnat jako pořádné pivo. Běžně se nám naše desítka ze slepých degustací vrací jako dvanáctka. Nemůžu opomenout Stout Morion 17, tohle je podle mě královský styl piva a tohle pivo se hned se svou první várkou stalo vítězem mezinárodní soutěže. A abych to nepřehnal, tak jako poslední a můj velký favorit je Albrecht IPA 22 Secret Enigma, nepopsatelně komplexní lahůdka.

Existuje nějaký znak, podle kterého na první pohled poznám, že mi hostinský špatně načepoval pivo nebo že je něco s pivem v nepořádku?

Pokud jde o čepování, tak jistě je důležité sklo, jak je či není čisté. Také pěna mnohé prozradí. Teplota často také něco prozradí, často špatné pivo dostanete tak podchlazené, aby člověk nic nepoznal. Ale 90% toho, jaké pivo je, vám prozradí vůně. Většina vad se objeví ve vůni dřív než v chuti.

Říká se, že se dnes do piv velkých pivovarů přidává chemie....

Chemie je většinou nějaká berlička, která šetří čas, odstraňuje nějakou nedokonalost a prodlužuje trvanlivost a stabilitu. Bohužel jsem se ve své praxi setkal i s vyhlášenými minipivovary, které si rády pomůžou nějakou to berličkou. Například jeden nejmenovaný pivovar se chlubí tím, že má ve svém pivu velice vysoký obsah alkoholu. Bohužel tak vysokého prokvašení bez použití přidaných enzymů prostě nejde dosáhnout. Další neduh je podle mě přidávání různých iso-extraktů chmele, nebo například výtažků beta-kyselin a silic. Problém je hlavně v tom, že pokud nechcete po stejné věci taky šáhnout, můžete se jen těžko srovnávat (v některé vlastnosti) s pivy, která to používají.

Já jsem ale zastáncem toho, že co sládek nedovede ze základních surovin, neměl by dělat. Pivo a hlavně „craftové“ pivo by mělo být maximálně přírodní a pak je to vlastně lék. Vždyť ti sládci vlastně vzdávají svůj souboj s technologií výroby a nahrazují ho nějakým švindlem. To je však bohužel dáno asi dobou, lidé chtějí věci snadno, rychle a levně.

Jaké je Vaše nejoblíbenější pivo, pivovar a pivní styl?

Miluji naše piva, vařím si je vlastně hodně pro sebe a na svou pusu. Pokud jde o styl, tak mám rád pořádně hořký český ležák, jednoznačně pak IPA, EPA a pak belgické spontánně kvašená piva.

Proč jste vytvořili edici SaazAle.cz?

Saaz je německy Žatec a žatecké chmely jsou to, na co by měli být Češi opravdu hrdí. V Žatci je Chmelařský institut a ten dohání to, co nám bohužel trochu ujelo za roky komunistické éry, neboť tehdy se šlechtilo na jedinou vůni a to klasickou chmelovou (Žatecký poloraný červeňák).

Když jsem začal používat zahraniční odrůdy, zamiloval jsem se do krásných voňavých variací, co chmel dovede udělat. Myslím, že voňavá piva jsou to, co dovede pivu vrátit pečeť něčeho, co je „cool“ i pro mladé lidi.

Na jedné degustaci jsem očichal několik piv, která byla za studena chmelena novošlechtěnci právě z oddělení Ing. Vladimíra Nesvadby, Ph.D. a byl jsem uchvácen. Konečně taková „Česká Amerika“. Nemohl jsem se dočkat, jak je vyzkouším a hned po přednášce jsem běžel pro informaci, kde je sehnat. Bohužel tenkrát jich na mou varnu nebylo dost. Bylo to asi týden před první várkou ve Frýdlantu a trvalo to další dva roky. Ale již na druhé výročí naší první várky se to povedlo a i vy jste mohli ochutnat chuť budoucnosti. Možná takhle nějak bude za pár let chutnat česká IPA.

Kolik piv v této edici chcete uvařit?

Já bych chtěl hodně, ale realita je jiná. Při využití prakticky veškerého možného experimentálního chmelu, co měl Žatecký chmelařský institut k dispozici, se nám povedlo sestavit 3 piva a to: IPA 15, APA 14 a APA 13. Možná se povede ještě jedno a pak zase za rok. Účelem je hlavně prezentovat práci chmelařů a podpořit povědomí o českém chmelu a chmelařství, protože pokud nebudou pivovary tlačit na chmelaře a chtít tyto chmely, bude jejich cesta na chmelnice hodně dlouhá.

Jak byste popsal pivo, které se objevilo v červnové pivní zásilce SaazAle.cz IPA_15?

SaazAle.cz IPA_15 byla vůbec první IPA, která byla vařená i studeně chmelená pouze Žateckými novošlechtěnci. Bylo jí pouhých 20hl a nikdo jí už nemůže uvařit, protože jsme svařili všechny tyto chmely. Já osobně jsem v pivu cítil sladké ovoce, nejvíc asi broskve a osobně mě tam bavily i tóny lesních chutí. Myslím, že to byla důstojná IPA k naší stabilní IPA 15, která je chmelena americkou klasikou (Casscade a Citra).

V jakých objemech vaříte pivo ve Frýdlantu?

Aktuálně vaříme v 10hl varně a tanky máme 20hl, nebo 40hl. Za první rok (2014) jsme uvařili 550hl, loni (druhý rok) to bylo již 2.000hl a teď aktuálně vaříme nějakých 300-350hl každý měsíc a musím říct, že ani tak nestíháme. Takže se brzo můžete těšit na informace o dalším rozšíření pivovaru.

My ale nerozšiřujeme proto, že by se na naší technologii nedalo vyrobit víc, ale já nikdy nepustím nedozrálé pivo, jako je neduhem mnoha minipivovarů, pro které je ustát sezónní výkyvy mnohem těžší než pro velké. Hlavním úkolem našeho rozšíření je vytvořit takové podmínky, abychom mohli kvašení vést ještě pomaleji, u ležáků ještě snížit teploty a vrátit se úplně k pivovarské klasice. Mým snem je dodávat ležák dokvášený 45-60 dní i v plné sezóně.

Prozradíte nám na závěr, na jaká nová piva se v nadcházejícím létě můžeme těšit a co nového chystáte?

Myslím, že náš sortiment je hodně rozsáhlý už teď, ale pokud nám to kapacita dovolí, moc rád bych v létě uvařil nějaký American Lager a hodně se chystám na English Pale Ale. Nedávno jsme uvařili zbrusu novou pšenici Weizen 12, tentokrát však úplně jinou než loni a předloni.

No a hlavně, abych nezapomněl, v létě se ve Frýdlantu koná Letní jazzová dílna Karla Velebného. Na ní bude opět APA JAZZ, po dobu festivalu opět pouze ve Frýdlantu a pak se možná něco málo dostane do světa (loni to bylo pár lahví a asi 10 malých sudů). Kdo má rád JAZZ a dobré pivo, musí dorazit.

Sdílejte článek!

Nenechte si ujít další článek a staňte se našimi fanoušky na Facebooku!